Garder les canaux en eau, et que faire des saumons musclés retirés
Chaque automne, les saumons musclés (kinjake) remontent depuis Tenkyōgen.
Le saumon musclé est un poisson propre à Tokomizu, qui gravit les grandes cascades sur le dos grâce à la force de ses nageoires pectorales très développées et de sa queue. Mais son corps est large et il a du mal à changer de direction : il lui arrive de se coincer dans les virages et les passages étroits des canaux de la ville.
Si vous trouvez un saumon musclé qui empêche l'eau de passer, retirez-le en suivant les indications ci-dessous. Les saumons musclés retirés peuvent être emportés pour la consommation de votre foyer, dans les limites fixées.
Si la tête passe, le corps ne passe pas forcément.
Qu'est-ce qu'un saumon musclé ?
| Habitat | Les chenaux de Tenkyōgen et les vasques au pied des falaises d'Oyasu |
|---|---|
| Taille adulte | En général 80 à 110 cm |
| Aspect | Écailles argentées, dos épais, base de la queue large, nageoires pectorales remarquablement développées |
| Alimentation | Petits crustacés et insectes aquatiques |
| But de la remontée | Frayer dans les canaux froids alimentés par les sources d'Oyasu |
| Nage pendant la remontée | Dos crawlé : il monte tête en haut, le dos contre la cascade et le ventre tourné vers l'extérieur |
| Caractère | Paisible, mais ne change pas facilement de direction |
Pendant la remontée, il tourne le dos à la cascade et, en actionnant ses nageoires pectorales et sa queue, nage à contre-courant presque en ligne droite. Gravir une grande cascade sur le dos est une capacité propre au saumon musclé.
Savoir gravir une grande cascade sur le dos ne garantit pas de savoir passer un virage en ville.
Quand faut-il retirer un saumon musclé ?
Il faut le retirer dans les cas suivants.
- Son corps ou ses nageoires pectorales sont coincés entre les deux rives, et il ne peut ni avancer ni reculer.
- Il s'est arrêté dans un virage, et des feuilles mortes et des branches s'accumulent en amont de son corps.
- Le niveau de l'eau monte en amont du poisson, et le courant faiblit en aval.
- Il est coincé dans une vanne ou une prise d'eau et empêche l'eau de passer.
Les poissons qui se reposent dans des endroits larges ou qui nagent sans difficulté ne sont pas concernés.
Ne jugez pas d'après l'expression d'un saumon musclé s'il a besoin d'aide. Qu'il soit coincé ou non, il a à peu près la même tête.
Comment retirer un saumon musclé
1. Vérifier l'état de l'eau
Vérifiez le niveau de l'eau, la force du courant et vos appuis. Ne travaillez pas là où vous ne pouvez pas garder un bon appui, comme à l'intérieur des vannes ou près des cascades : prévenez plutôt le garde des eaux.
2. Préparer le matériel
Munissez-vous d'une épuisette large et solide, et d'un baquet assez grand pour contenir le poisson.
Un saumon musclé peut être plus lourd qu'il n'en a l'air. Vérifiez aussi la taille du baquet avant de le soulever.
3. Faire reculer le corps coincé
Soutenez le ventre avec l'épuisette et faites reculer le poisson peu à peu dans la direction d'où il est venu. Si une nageoire pectorale est accrochée, dégagez-la de la rive avant de déplacer le corps.
N'utilisez pas les nageoires pectorales comme poignées.
Évitez aussi de tirer uniquement sur la queue ou de le pousser plus loin dans le virage.
4. Le mettre dans le baquet et vérifier le canal
Soutenez tout le corps pour le placer dans le baquet. Une fois le poisson retiré, enlevez les feuilles et les branches accumulées et vérifiez que l'eau s'écoule.
Si des poissons se coincent régulièrement au même endroit, signalez-le au garde des eaux pour que l'on étudie un aménagement du canal.
Limites pour emporter des poissons
Pour éviter la surpêche, respectez les limites suivantes pour emporter les saumons musclés retirés.
| Catégorie | Limite | Démarche |
|---|---|---|
| Foyers | 1 poisson par foyer et par semaine | Pas de déclaration. Notez la date à laquelle vous l'avez emporté |
| Restaurants | 3 poissons par restaurant déclaré et par jour | Déclaration préalable et tenue d'un registre de prise en charge obligatoires |
Pour les foyers, la « semaine » va du lundi au dimanche. Les membres d'un même foyer ne peuvent pas emporter un poisson chacun. Il n'est pas possible de reporter la limite d'une semaine sur l'autre.
La limite porte sur le nombre de poissons que l'on peut emporter. Elle ne limite pas les retraits nécessaires pour garder les canaux en eau.
Remettez au garde des eaux les saumons musclés retirés après avoir atteint la limite. Les poissons vivants seront, selon leur état, déplacés vers des canaux plus larges où ils pourront poursuivre leur remontée. Si on les relâche juste en amont de l'endroit où on les a retirés, ils risquent de se coincer de nouveau au même endroit.
Il est interdit de rétrécir un canal pour pêcher, ou de coincer volontairement des saumons musclés avec des planches ou des pierres.
Déclaration pour les restaurants
Pour utiliser des saumons musclés retirés dans un restaurant, déposez une « déclaration de prise en charge de saumons musclés ».
La déclaration doit indiquer :
- le nom et l'adresse du restaurant, et le nom du responsable
- le canal ou le district où les poissons seront pris en charge
- le contenant de transport et le lieu de conservation
- les principaux modes de cuisson
Le registre de prise en charge doit indiquer la date, le lieu et le nombre de poissons.
Avec la déclaration, la limite est de 3 poissons par jour pour l'ensemble du restaurant. Aucun supplément n'est accordé selon le nombre d'employés, le nombre de places ou l'épaisseur des nageoires pectorales.
Bien manger le saumon musclé
Le saumon musclé a une chair en couches épaisses, qui se détache en gros morceaux à la cuisson. La partie épaisse du dos se prête aux grillades, la base des nageoires pectorales aux plats mijotés.
Tranche épaisse grillée au miso
Ingrédients (2 personnes)
2 tranches de saumon musclé, 2 c. à s. de miso, 1 c. à s. de mirin, 1 c. à s. de saké.
- Essuyez l'humidité des tranches.
- Mélangez le miso, le mirin et le saké, et étalez-en une fine couche sur les tranches.
- Laissez reposer environ 30 minutes au réfrigérateur, puis essuyez légèrement le miso en surface.
- Faites griller à feu plutôt doux, jusqu'à ce que le cœur de la partie la plus épaisse soit bien cuit.
Servi avec du daikon râpé ou un agrume, il révèle l'arôme grillé du miso et la douceur de la chair.
Ne vous fiez pas à la seule couleur de la surface. Un saumon musclé est plus profond qu'il n'y paraît.
Base de nageoires mijotée au daikon et au gingembre
Faites mijoter la base épaisse des nageoires avec du daikon, du gingembre, du saké, de la sauce soja et du mirin. Retirez les arêtes et les nageoires au fur et à mesure, et savourez la chair effeuillée.
Nous recommandons d'utiliser aussi la base des nageoires, mais il n'est pas nécessaire de conserver la forme des muscles au dressage.
Riz cuit au saumon musclé et aux champignons
Effeuillez la chair cuite, retirez les arêtes, et faites-la cuire avec des champignons et du riz. Répartissez en portions ce que vous ne pouvez pas finir en une fois, et conservez-le.
Le jour où l'on retire un poisson, il n'est pas obligatoire de le finir en entier.
Questions fréquentes
- Il ne bouge pas et il me regarde. Est-il en colère ?
- On ne peut pas en juger d'après son expression. Vérifiez d'abord si ses nageoires pectorales et son corps ne sont pas coincés contre les rives.
- S'il peut gravir une grande cascade, ne peut-il pas se dégager tout seul ?
- Monter et tourner sont deux capacités différentes.
- Je l'ai retiré, et il est revenu au même endroit.
- C'est peut-être le même poisson. S'il se coince à répétition, remettez-le au garde des eaux.
- Si je n'en emporte que la moitié, est-ce que cela compte pour un demi-poisson ?
- Même découpé, il compte pour un poisson.
- Notre famille s'est agrandie. Pouvons-nous en emporter deux, rien que cette semaine ?
- Il n'y a pas de supplément selon la taille du foyer. Partagez un poisson.
Prévenir le garde des eaux
Dans les cas suivants, n'intervenez pas vous-même : prévenez le garde des eaux de votre district.
- Plusieurs saumons musclés sont coincés à la fois.
- Le niveau de l'eau monte brusquement.
- Le poisson se trouve près d'une vanne, d'un canal couvert ou d'une cascade.
- Il ne tient ni dans l'épuisette ni dans le baquet.
En nous contactant, indiquez le lieu, le nombre de poissons et l'état du courant. Il n'est pas nécessaire de décrire l'expression du poisson.